Sì, l’orzo contiene glutine e non è adatto a chi è celiaco. La sua proteina, l’ordeina, è simile alla gliadina del frumento e provoca la stessa reazione immunitaria. Va quindi eliminato in tutte le sue forme: orzo perlato, farina d’orzo, malto, caffè d’orzo e birra. Nella dieta senza glutine sono invece ammessi riso, mais, miglio, sorgo, teff, quinoa, amaranto e grano saraceno.
Perché l’orzo contiene glutine?
L’orzo contiene glutine perché tra le sue proteine c’è l’ordeina, una prolamina che il sistema immunitario delle persone celiache riconosce come dannosa, esattamente come la gliadina del grano e la secalina della segale [1].
Il risultato è un’infiammazione dell’intestino che, nel tempo, danneggia i villi intestinali, le piccole strutture che servono ad assorbire i nutrienti.
Forse hai letto che l’orzo ha «meno glutine» del grano. Anche se fosse, per chi è celiaco non cambia nulla: un alimento può essere definito «senza glutine» solo se ne contiene meno di 20 mg per kg [2]. Una porzione di orzo supera questa soglia di migliaia di volte.
Orzo e celiachia: i celiaci possono mangiare l’orzo?
No, chi è celiaco non può mangiare orzo, nemmeno in piccole quantità o occasionalmente. Per l’Associazione Italiana Celiachia l’orzo rientra tra i cereali vietati, insieme a frumento e segale [1].
Anche un assaggio può provocare gonfiore, dolore addominale, diarrea o stitichezza, stanchezza e mal di testa. E c’è un aspetto importante da sapere: nella celiachia l’assenza di sintomi non significa assenza di danno. L’intestino può infiammarsi anche senza che tu te ne accorga. Esistono infatti diverse forme di celiachia e alcune non danno segnali evidenti, soprattutto inizialmente.
E se hai solo una sensibilità al glutine? In questo caso la tolleranza varia da persona a persona, ma l’orzo tende comunque a dare fastidio. Il consiglio è di valutarlo con il tuo medico o nutrizionista. Se non ti è chiaro cosa cambia tra le due condizioni, leggi il nostro approfondimento su celiachia e sensibilità al glutine: le differenze.
In quali alimenti si nasconde l’orzo?
L’orzo si nasconde in cinque forme principali: orzo perlato, caffè d’orzo, malto d’orzo, birra e farina d’orzo. Tutte contengono glutine e sono vietate a chi è celiaco. Ecco dove le trovi e con cosa sostituirle.
L’orzo perlato
L’orzo perlato si usa in zuppe, minestre, orzotti e insalate fredde. La perlatura elimina solo gli strati esterni del chicco, ma il glutine resta all’interno, quindi vale lo stesso per l’orzo decorticato e integrale. Al suo posto puoi usare riso integrale, miglio o quinoa.
Il caffè d’orzo
Il caffè d’orzo, sia in moka sia solubile, è spesso scelto come alternativa al caffè, ma non è adatto ai celiaci [1]. Puoi sostituirlo con bevande alla cicoria o bevande certificate senza glutine.
Il malto d’orzo
Il malto d’orzo è un dolcificante presente in cereali da colazione, biscotti, snack e alcune bevande. Fa eccezione lo sciroppo di glucosio ricavato dall’orzo, che la legge non considera allergene perché la lavorazione elimina il glutine [3].
La birra
La birra tradizionale è prodotta con orzo maltato. Chi è celiaco può bere solo birre certificate senza glutine.
La farina d’orzo
La farina d’orzo si trova in alcuni pani rustici, crackers e prodotti da forno venduti come «ai cereali» o «multicereali». Per riconoscerla, controlla sempre l’elenco degli ingredienti.
Come sapere se è presente orzo in un alimento
Per sapere se un alimento contiene orzo devi leggere l’elenco degli ingredienti: l’orzo è un allergene e per legge deve essere evidenziato, di solito in grassetto [3]. Se vuoi la massima sicurezza, scegli prodotti con la dicitura «senza glutine» o con il simbolo della Spiga Barrata, che garantiscono un contenuto di glutine inferiore a 20 mg per kg [2].
Leggere un’etichetta non è sempre immediato, soprattutto all’inizio. Ecco cosa controllare, passo dopo passo.
- Cerca le parole evidenziate. Il regolamento europeo obbliga i produttori a distinguere gli allergeni dal resto degli ingredienti con il grassetto, un carattere diverso o un colore [3]. Basta una rapida occhiata alle parole evidenziate per capire se l’orzo è presente.
- Riconosci i nomi con cui compare l’orzo. Non sempre trovi scritto solo «orzo». Fai attenzione anche a malto d’orzo, estratto di malto, orzo maltato, farina d’orzo e orzo solubile. In tutti questi casi il prodotto contiene glutine.
- Non confondere malto e sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio ricavato dall’orzo è l’unico derivato che la legge non considera allergene, perché la lavorazione elimina il glutine [3]. Il malto d’orzo, invece, resta vietato.
- Valuta la dicitura «può contenere tracce di». Questa indicazione segnala un possibile rischio di contaminazione durante la produzione. È volontaria e non indica una quantità precisa, quindi se sei celiaco è più prudente scegliere un’alternativa certificata. Per ridurre i rischi anche a casa, scopri i nostri consigli per una dispensa e una cucina senza contaminazioni.
- Cerca la certificazione. La dicitura «senza glutine» può essere usata solo se il prodotto resta sotto i 20 mg per kg [2]. Il marchio Spiga Barrata, rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia, aggiunge controlli sul prodotto e sul processo produttivo [1].
E quando mangi fuori casa? Anche bar, ristoranti e pasticcerie devono informarti sugli allergeni presenti nei loro piatti [3]. Non esitare a chiedere al personale se una preparazione contiene orzo, malto o altri cereali con glutine. E ricorda il caffè d’orzo al bar: anche se lo scegli per evitare la caffeina, non è adatto a chi è celiaco. Se sei in viaggio, trovi altri suggerimenti nella nostra guida alle vacanze senza glutine.
Quali cereali contengono glutine?
I cereali che contengono glutine sono frumento, orzo, segale, farro, spelta, kamut e triticale. Sono vietati anche i loro derivati, come cous cous, bulgur, semola e seitan.
| Cereale con glutine | Dove lo trovi | |
|---|---|---|
| Frumento (grano duro e tenero) | Pane, pasta, pizza, cous cous, bulgur, semola | |
| Orzo | Orzo perlato, farina, malto, caffè d’orzo, birra | |
| Segale |
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| Farro | Anche il farro monococco contiene glutine | |
| Spelta | È una varietà di farro | |
| Kamut (grano Khorasan) |
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| Triticale |
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| Seitan | È ricavato dal glutine del frumento | |
Attenzione ai grani antichi: spesso vengono presentati come più leggeri e digeribili, ma per chi è celiaco sono vietati quanto il grano moderno.
Quali cereali non contengono glutine?
I cereali naturalmente senza glutine sono riso, mais, miglio, sorgo e teff, a cui si aggiungono gli pseudocereali quinoa, amaranto e grano saraceno [1].
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|---|---|---|---|
| Riso (bianco, integrale, nero, rosso) | Risotti, insalate, farina per dolci | ||
| Mais |
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| Miglio | Zuppe, polpette, al posto del cous cous | ||
| Sorgo |
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| Teff | Pane, crepes e dolci | ||
| Quinoa |
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| Amaranto |
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| Crespelle, porridge, pizzoccheri senza glutine | ||
Sai che il grano saraceno, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con il frumento? Appartiene a un’altra famiglia di piante ed è naturalmente privo di glutine.
Ricorda però che anche questi cereali possono essere contaminati durante coltivazione e lavorazione. Per stare tranquillo, scegli sempre prodotti certificati senza glutine, come quelli della linea Senza Glutine Céréal, realizzati con farine di cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais e grano saraceno.
L’avena contiene glutine?
E l’avena? È un caso a parte: contiene avenina, una proteina che la maggior parte dei celiaci tollera, ma è spesso contaminata da grano e orzo. Per questo è ammessa solo se certificata senza glutine e, secondo l’Associazione Italiana Celiachia, va introdotta sotto controllo medico [1].
Con cosa sostituire l’orzo nella dieta senza glutine?
L’orzo si sostituisce facilmente con riso integrale, miglio, quinoa, grano saraceno o amaranto, a seconda della ricetta. Ecco qualche idea:
- Al posto dell’orzotto, prova un risotto con riso integrale o un miglio cremoso con verdure di stagione.
- Nelle insalate fredde, usa quinoa, riso rosso o grano saraceno in chicchi, che tengono bene la cottura.
- Nelle zuppe e minestre, aggiungi miglio, amaranto o riso integrale per dare corpo e sazietà.
- Al posto del caffè d’orzo, scegli una bevanda alla cicoria o una bevanda vegetale certificata senza glutine.
- Nei prodotti da forno, usa mix di farine senza glutine a base di riso, mais e grano saraceno.
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FONTI
[1] Associazione Italiana Celiachia, I cereali vietati e I cereali permessi
[2] Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32014R0828
[3] Regolamento (UE) n. 1169/2011, Allegato II, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169