L’importanza di una corretta comunicazione per la tutela della salute
Negli ultimi anni, sempre più spesso l’attenzione in ambito salutistico è stata rivolta verso il ruolo centrale dell’alimentazione nel determinare diversi aspetti del benessere dell’organismo. Con la produzione e il consumo in quantità elevate di alimenti confezionati sempre più complessi, infatti, la chiarezza di informazioni relative al “cosa si mangia” ha assunto un ruolo determinante nella scelta dei prodotti che ogni giorno introduciamo nella dieta. Questo è vero soprattutto nei casi di allergie a particolari ingredienti, i cosiddetti allergeni alimentari.
Quando si parla di allergie, si pensa spesso a quelle legate a particolari agenti esterni come polline, peli di animali ed erbe. Le allergie alimentari sono, tuttavia, molto comuni, nonché diffuse un po’ in tutto il mondo. Alcune di esse accompagnano l’uomo fin dalle origini della civiltà, mentre altre sono specifiche dell’era moderna, come quelle legate all’utilizzo di OGM nell’alimentazione. Possono manifestarsi in adulti o bambini, con una maggiore concentrazione in quest’ultimi.
In medicina, parlare di allergie e intolleranze come di sinonimi è in realtà incorretto. Vi è infatti una profonda differenza nelle modalità in cui questi due fenomeni influenzano l’organismo: nel caso delle allergie, si ha un coinvolgimento sia dell’apparato gastrointestinale che del sistema immunitario, mentre le intolleranze coinvolgono solo il primo ma non il secondo.
Allergeni alimentari: cosa sono?
Con il termine allergeni alimentari vengono comunemente indicati tutti quegli alimenti o loro componenti che possono scatenare in individui predisposti reazioni di tipo allergico. In realtà, questa definizione è piuttosto incorretta dal punto di vista medico, dato che gli allergeni propriamente detti sono in realtà proteine e peptidi presenti in questi alimenti. Rimane il fatto che i sintomi scatenati da queste sostanze possono essere anche molto gravi, e differiscono in modo significativo sia da persona a persona sia in base al tipo di allergene.
La prima identificazione delle reazioni avverse dovute all’esposizione di particolari alimenti di deve ad Ippocrate, il quale comprese come il cibo potesse essere all’origine di manifestazioni patologiche come la cefalea e l’orticaria. Nel corso delle epoche successive, gli studi su queste connessioni conobbero un forte successo, e nel 1860 il medico londinese H.H. Salder per primo riportò nel proprio trattato sui disturbi respiratori un esplicito riferimento ad un nesso causale tra cibi “irritanti” e asma.
Spesso ci si riferisce all’allergia alimentare con il termine di ipersensibilità ad una particolare sostanza, che scatena una risposta immunitaria immediata con effetti pericolosi sul breve e lungo termine. Al momento, non essendovi sufficienti risposte in merito a un’origine e una causa unica di questo tipo di reazioni, non esiste ancora una vera e propria cura. È dunque particolarmente importante porre l’attenzione sulla prevenzione, così come effettuare un controllo specialistico in caso di sintomi e seguire l’indicazione del medico.
I 14 allergeni alimentari principali
In base a quanto riportato dal Regolamento Europeo per la Sicurezza Alimentare, sono stati individuati 14 tipi di allergeni principali. Vediamoli insieme nel dettaglio:
- Cereali: tra i principali e più noti allergeni alimentari troviamo i cereali contenenti glutine come frumento, grano, segale, orzo e avena, farro e kamut. Naturalmente, anche tutti i prodotti derivati dalla loro lavorazione sono da evitare in caso di allergie o intolleranze.
- Uova: le uova sono considerate allergeni sia cotte che crude, e sono presenti in numerosi alimenti di uso quotidiano come biscotti, torte, frittate e pasta all’uovo ma anche in salse quali maionese e creme per farcitura.
- Crostacei: allergeni molto diffusi sono anche quelli contenuti in gamberi, gamberetti, scampi, granchi e tutti i crostacei, così come nei prodotti da essi derivati.
- Arachidi: tanti sono i prodotti che contengono arachidi e che possono rappresentare un pericolo nei casi specifici di intolleranza a questo ingrediente, come burro d’arachidi, olio di arachidi, snack, torroni e creme spalmabili.
- Pesce: allergie o intolleranze alimentari si possono manifestare inoltre per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati. L’unica eccezione è rappresentata dalla gelatina di pesce.
- Soia: per quanto riguarda questo allergene, l’attenzione va posta soprattutto sugli alimenti che contengono proteine della soia. Sono infatti quest’ultime a scatenare la risposta immunitaria nei soggetti allergici.
- Latte: insieme ai prodotti da esso derivati e contenenti lattosio, fatta eccezione per il siero di latte, anche questo alimento fa parte dei principali allergeni alimentari.
- Frutta con guscio: noci, nocciole, mandorle, pistacchi e tutti i prodotti a base di frutta a guscio possono rappresentare un rischio per la salute in caso di intolleranze o allergie alimentari.
- Sedano: presente in commercio sia in pezzi sia in preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali, il sedano è un allergene molto diffuso e presente in numerosi piatti di tutti i giorni.
- Senape: anche l’ingrediente principale della mostarda e di diverse salse per condimenti può scatenare una reazione allergica nei soggetti sensibili.
- Sesamo: i semi interi di sesamo sono spesso utilizzati per la preparazione del pane, ma tracce di questo ingrediente sono riscontrabili anche in alcuni tipi di farine.
- Anidride solforosa e solfiti: queste sostanze rappresentano un fattore di rischio solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg. Si possono trovare tra gli altri in conserve di prodotti ittici, cibi sottolio e sott’aceto, marmellate, funghi secchi e succhi di frutta.
- Lupini: legumi particolarmente ricchi di proteine, sono la base di numerosi piatti vegan sotto forma di arrosti, salamini, farine e simili.
- Molluschi: alimenti come vongole, cozze, telline, datteri di mare, ostriche e lumachine sono da considerarsi allergeni alimentari, e rappresentano insieme ai propri derivati un fattore concreto di rischio.
Perché questi alimenti provocano allergia?
Quando si parla di allergia ad un determinato alimento, il meccanismo fisiologico alla base di questo fenomeno è la cosiddetta perdita della neutralità verso il cibo. Per prevenire l’assorbimento di agenti potenzialmente patogeni e pericolosi provenienti dall’alimentazione, esistono a livello gastrointestinale processi immunitari specifici per questa funzione. In alcune situazioni, la normale tolleranza del sistema immunitario verso una o più proteine presenti negli alimenti può venir meno, provocando di fatto un’allergia alimentare.
Questo fenomeno può dipendere da fattori anche molto diversi tra loro, primo fra tutti la predisposizione genetica legata all’ereditarietà di famiglia, ma anche cause ambientali come l’inquinamento atmosferico, l’esposizione al fumo di sigaretta durante l’infanzia o durante la gravidanza della madre e la permanenza prolungata in ambienti umidi. In alcuni casi, la reazione allergica viene innescata dall’esercizio fisico o da particolari sforzi, e per questo viene spesso consigliato di evitare l’assunzione di cibi a rischio almeno due ore prima dell’allenamento.
L’allergia alimentare tende a manifestarsi con maggiore frequenza durante l’infanzia: questo perché l’organismo, essendo ancora in fase di sviluppo, non ha ancora raggiunto la maturità microbiotica e immunologica. Le conseguenze delle reazioni allergiche possono essere varie e colpiscono solitamente l’apparato respiratorio (asma e congiuntivite), l’apparato intestinale e gastrointestinale (diarrea, dolori addominali e vomito) e la pelle (orticaria ed eczema). Circa l’85% dei bambini con allergie alimentari guarisce spontaneamente nei primi 3-5 anni di vita, anche se diverse ricerche hanno rilevato come la persistenza in età adulta stia diventando sempre più frequente.
Comunicazione degli allergeni e sicurezza del consumatore
Va da sé come alla base della prevenzione dei rischi legati all’assunzione di alimenti contenenti allergeni vi sia da un lato la consapevolezza da parte dei consumatori delle proprie intolleranze alimentari e dall’altra una puntuale comunicazione da parte dell’industria alimentare dei diversi allergeni presenti in cibi preconfezionati, conservanti e additivi alimentari sull’etichetta degli stessi. Lo stesso vale per i servizi di ristorazione, che devono avere sempre a disposizione la lista degli allergeni nei quali sono elencati in maniera chiara tutti gli ingredienti potenzialmente a rischio presenti nei piatti serviti. In entrambi questi contesti, l’attenzione da porre non deve essere esclusivamente legata alla presenza di sostanze allergiche, ma anche garantire il consumatore nei confronti della possibile contaminazione da parte di allergeni.
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