Scoprite i segreti per valorizzare al meglio questo tipo di farina
Chiunque abbia viaggiato sulle Alpi e oltre, verso la penisola scandinava, ha avuto almeno una occasione per assaggiare pani e dolci preparati con la farina di segale, un tipo di farina dal colore scuro e dal sapore rustico e deciso.
La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle graminacee. Resiste molto bene ai climi freddi e temperati, e per questo si è diffusa facilmente nei territori montani e dal clima più rigido. Per secoli, la segale è stata considerata “il pane dei poveri”: oggi invece è un cereale tutto da scoprire e in questo articolo ti spiegheremo perché.
Quella della segale è una coltura da montagna, ma purtroppo la sua produzione è in calo, anche a causa dello spopolamento delle zone montagnose. Contiene glutine, ma meno elastico di quello del frumento, e ha un basso indice glicemico. Soprattutto, è molto versatile, perfetta per ricette sia dolci che salate. Scopriamo insieme i tanti usi in cucina della sua farina!
Farina di segale: proprietà
La farina di segale migliore è prodotta con il molino a pietra, un tipo di molitura che garantisce la conservazione di vitamine, sali minerali, proteine ed enzimi dei cereali, rendendo la farina più digeribile e più ricca di nutrienti, soprattutto se la segale è di origine biologica.
Con la macinazione a pietra, inoltre, si riesce a preservare la presenza del germe di grano, ricco di acidi grassi saturi, essenziali al nostro benessere. Ecco perché dovreste preferire la farina integrale di segale, che è anche più ricca di fibre e contribuisce alla salute dell’intestino. La fibra vegetale infatti contribuisce ad espellere le tossine dal nostro organismo e dona un senso di sazietà.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale ha un’alta quantità di carboidrati complessi ed è un alimento molto energetico: contiene circa 350 calorie per 100 grammi di prodotto ed una buona percentuale di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltre che alle vitamine del gruppo B.
Anche se in percentuali basse, la segale contiene il glutine, perciò non è adatta ai celiaci. Si tratta di un glutine meno elastico di quello contenuto nel frumento: ecco perché per la preparazione di pane e altri impasti a base di farina di segale si aggiunge sempre una parte di farina bianca, che ne facilita la lievitazione. La segale inoltre ha basso indice glicemico, il che la rende un ingrediente perfetto per i diabetici, perché contribuisce alla regolazione degli zuccheri nel sangue.
Uno dei suoi impieghi più comuni è nella realizzazione del tipico pane, ma puoi usare la farina di segale anche per preparare grissini, crackers, pizza e focacce. Oltre che ricette di pasticceria, come torte e biscotti, anche se in genere la farina di segale è usata più per ricette salate. Ecco una selezione di cinque consigli su come utilizzare la farina di segale nella tua cucina
Ricette con la farina di segale: il pane di segale
Una delle ricette tipiche di molte aree del Nord Italia è quella del pane nero, un pane compatto e dal caratteristico retrogusto acido, preparato in buona percentuale, se non completamente, con farina di segale.
Non è difficile realizzare un buon pane di segale a casa, preferibilmente utilizzando la pasta madre: l’unica nota a sfavore è che usando 100% farina di segale sarà difficile ottenere un prodotto alveolato. Quello che sfornerai sarà un pane scuro e dalla consistenza compatta, leggermente meno calorico del pane tradizionale, e quindi adatto per chi ha una dieta ipocalorica, con un basso indice glicemico e ricco di fibre.
Ecco come prepararlo: in una ciotola mescolate 25 g di lievito madre secco oppure 8 g di lievito di birra secco con un cucchiaino di miele o malto, e 50 ml di acqua a temperatura ambiente. Lasciate riposare 15 minuti. Nel frattempo, setacciate 300 g di farina di segale e 200 g di farina di grano tenero. Aggiungete il sale, il lievito attivato e l’acqua e impastate con un cucchiaio di legno. Rovesciate su un piano e continuate a impastare, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciate lievitare al caldo, coperto da un canovaccio, fino al raddoppio. Cuocete il pane in uno stampo per pane in cassetta a 200° per circa 45 minuti.
Ricette con la farina di segale: i knackerbrod
Dietro a questa parola un po’ difficile da pronunciare ci sono dei semplici ma deliziosi crackers, tipici della Svezia. Sono preparati con farina di segale integrale e farro, ma puoi utilizzare anche la farina di grano saraceno per un gusto ancora più rustico. E non possono mancare tanti semi diversi: di sesamo, lino, girasole e zucca.
Per realizzarli, versate in una ciotola capiente 100 g di farina di segale e 100 g di farina di farro. Aggiungete 2 cucchiai di semi di sesamo, 2 cucchiai di semi di girasole, 2 cucchiai di semi di lino e un cucchiaio di semi di zucca, un cucchiaino di bicarbonato e sale fino. Poi, unite anche 150 ml di acqua e 75 ml di olio extravergine di oliva, e mescolate brevemente per ottenere un impasto omogeneo.
Dividete l’impasto in due parti e stendete ad uno spessore di 3 mm. Trasferite in una teglia da forno, distribuite altri semi a piacere e un po’ di sale fino e cuocete a 180° per 10 minuti. Estraete la teglia dal forno, incidete l’impasto con un coltello per formare i crackers e rimettete in forno per altri 10 minuti.
Ricette con la farina di segale: la pasta fresca
Come abbiamo già visto, pane e panificati sono tra i prodotti più facili dove è abbastanza facile sostituire una parte della farina con una percentuale di farina di segale. Ma avete mai pensato di preparare con la segale anche dei primi piatti gustosi?
Provate ad aggiungere all’impasto della pasta fresca una parte di farina di segale: otterrete una sfoglia molto rustica ma perfetta per tagliatelle, pappardelle o per ravioli dal ripieno morbido. Per esempio, si possono replicare gli Schlutzkrapfen, i tipici ravioli tirolesi preparati con una sfoglia a base di farina di segale, e ripieni con ricotta aromatizzata all’erba cipollina, ma anche con porri e patate.
Per preparare la pasta fresca con farina di segale, mescola 100 g di farina di frumento e 150 g di farina di segale. Disponile a fontana su una spianatoia, aggiungi un pizzico di sale e poi al centro rompi un uovo e aggiungi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con 50 ml di acqua. Lavora l’impasto fino a formare una palla dalla consistenza elastica, poi realizza il tuo formato di pasta preferito: formati tradizionali come tagliatelle e tagliolini, maltagliati da aggiungere a una minestra, ma anche pasta ripiena come ravioli o tortellini.
Ricette con la farina di segale: la torta di mele
La farina di segale è ottima anche nei dolci, a cui conferisce un colore scuro e un sapore inconfondibile che si sposa benissimo con la frutta. Può essere facilmente usata – per esempio – per realizzare una torta rustica con le mele.
La ricetta è molto semplice, praticamente infallibile, e si può realizzare tutto l’anno, con ogni qualità di mela che si ha a disposizione. Il nostro consiglio è quello di tagliare le mele a fette sottilissime, in modo che cuociano bene e si sciolgano nell’impasto, formando uno strato goloso, ma senza sensi di colpa.
Ecco come preparare questa torta deliziosa: in una ciotola mescolate 150 g di farina di segale con 100 g di farina a vostra scelta e 1 bustina di lievito. Montate 3 uova con 150 g di zucchero di canna, quindi unite 80 g di olio e le farine, mescolando delicatamente. Versa in uno stampo, aggiungete 2 o 3 mele sbucciate e tagliate a spicchi, un po’ di granella di nocciole e cuoci in forno caldo a 180° per 35-40 minuti.
Ricette con la farina di segale: i muffin per la colazione
La farina di segale si può utilizzare anche per sfornare degli ottimi muffin golosi e ricchi di energia, perfetti per la colazione o da portare a scuola o in ufficio. Gli abbinamenti sono tantissimi: cioccolato fondente, frutta secca e a guscio, oppure della confettura senza zuccheri aggiunti, questi muffin si possono completare in diversi modi e senza dubbio conquisteranno tutti.
Per una teglia di muffin, mescolate in una ciotola 100 g di farina di riso, 100 g di farina di grano tenero e 150 g di farina di segale. Aggiungete 120 g di zucchero di canna, una bustina di lievito per dolci, 50 g di gocce di cioccolato e un pizzico di sale. In un’altra ciotola, mescolate 30 g di semi di lino tritati con 60 g di acqua e lasciate riposare 10 minuti. Quindi unite 250 g di yogurt di soia, 100 g di latte di soia, 50 g di olio, amalgama bene e aggiungete alla ciotola degli ingredienti secchi.
Mescolate poco, solo per far assorbire i liquidi, così avrai muffin più soffici. Trasferite l’impasto nei pirottini, decorate con fiocchi di grano saraceno e cuocete a 180° per 20 minuti.